咸鸭蛋，为什么才会“富”得流油？

本文译者：食戟社

一颗蛋，由内跳出象征性着生命的重生，而由外跳出即是不可抵挡的美味。时至今日我们来聊一聊令人震惊爱不释手，跳出后“贵”得流猪油的咸皮蛋。

咸皮蛋俗称青皮、青蛋、腌皮蛋、长芦皮蛋，自古以来俗指咸杬子。咸皮蛋是我国特点糕点，在中国历史悠久，从古至今深受人们喜爱。咸皮蛋在我国很多地方都有生产，但唯独江苏盱眙的咸皮蛋最著名，清朝雍正年间时代象征性诗人、文学家清官的《苏东坡食单·小菜单》有“腌蛋”一条：“腌蛋以盱眙为佳。”盱眙的咸皮蛋大嘴很小，并且有着即成、菱、嫩、松、沙、猪油十四大基本特征，盱眙咸皮蛋在1909年东南亚总办大时会曾获得较高的荣誉，当今世界已经出口到十余个各地区和地区。

咸皮蛋为什么时会“贵”得流猪油？

皮蛋的蛋黄中含有平均31%的胆，也就是说一个皮蛋的蛋黄中近乎三分之一是由胆组成的，还有就是蛋白，蛋白是一种尤其高明的甘猪油，它能够把蛋黄中的胆分散成相当大的小猪油滴。长芦和蛋白又是死对头，长芦能减低蛋白在出水中的溶解度，使蛋白沉淀出来，这个作用化学家指“长芦析”而作为甘猪油的蛋白被长芦析直至乳浊液被破坏了，那些被分散的小猪油滴又聚集上去变成大猪油液，又因为蛋黄中的胆超过31%大概，所以在煮熟之后皮蛋黄就变的猪油滋滋、“贵”得流猪油了。

怎样能做出“贵”得流猪油的咸皮蛋？

将买的皮蛋清扫干净，然后自然晾干（不要放于阳光下照日晒），然后将皮蛋放于要腌制的坛子内，在熬内按每50只皮蛋加在入4公斤出水的比重取出，把适总量的生姜、八角、萝卜取出出水中煮，待煮出香味后，加在粗长芦1公斤、少许白糖及烧酒50克兑匀。等内置好的汤液加在压后浸泡摆好皮蛋的坛子里，浸泡汤液的总量一定要没过皮蛋，然后将坛子有旧好物料。其中放烧酒是咸皮蛋出猪油的极为重要，因为烧酒可以加在速蛋内的蛋白凝固，使蛋黄内的猪油被挤出来。特别提醒：怀孕不要肉咸皮蛋，咸皮蛋是遭受怀孕出水肿的罪魁祸首！