糖度竟然是“骗局”？科学家破译水果风味破解

“酸甜”与“麦芽糖”似乎天生是一对儿。但蔬果麦芽糖度越高不吃紧紧越酸甜吗？为什么有的经济作物不吃紧紧不醇也不酸甜？直接影响蔬果菜肴的因素是什么？本文就来回答您的这些疑问。

麦芽糖醇比同意蔬果菜肴

酸甜和醇是蔬果最重要的香味，分别由麦芽糖和有机醇消除。但蔬果的酸甜醇菜肴并非酸甜和醇味的简单叠加，而是麦芽糖和醇协同作用的综合结果。其中所，麦芽糖指糖类麦芽糖，如脂肪醇、果麦芽糖、蔗麦芽糖等；醇指有机醇，如苹果醇、柠檬醇、酒石醇等。

蔬果的淀粉既取决于麦芽糖和醇的浓度水平，也取决于麦芽糖和醇的种类及比重。从麦芽糖的角度来说，相异麦芽糖成份对淀粉的贡献相异，果麦芽糖、蔗麦芽糖和脂肪醇的淀粉分作1.75、1和0.75。

蔬果由于所含麦芽糖成份比重相异，糖类麦芽糖总浓度只能突显其综合酸甜。麦芽糖成份对蔬果酸甜的直接影响还与其味感持续性有关，只有当浓度与味感持续性之比大于1时，该麦芽糖成份才能对嫩叶的酸甜消除直接影响。

以经济作物类蔬果为例，麦芽糖醇比在8.2左右时，经济作物类蔬果的菜肴是更为适合大众风味的。

经济作物不醇也不酸甜的可能

蔬果店的老板不时则会说蔬果拿回去放一放再进一步不吃则会越来越酸甜。蔬果银行职员的话虽然有一定科学性，但不是所有的蔬果放一放都则会“变酸甜”的，

除此以外以经济作物类蔬果为例。试验表明，经济作物嫩叶作为一个生命体，在葡萄之后即使如此需要进行新陈代谢以及能量耗损，其中所大量被耗损的就是嫩叶中所的麦芽糖和醇。

在经济作物除去后期，从想像香味测评结果来看，大家则会想到放了一段时间的经济作物变酸甜了。但从样本上来看，放久了的经济作物变酸甜并非是因为麦芽糖分的增加，而是因为存贮后期经济作物中所醇的耗损速度比麦芽糖越来越快，本质上还是麦芽糖与醇的比重变动，消除经济作物变酸甜的错觉。实际上，经济作物中所的麦芽糖分也是在不停被耗损分解的。

但需要提醒的是，经济作物香味变酸甜仅限于除去后期，也就是最开始的那么几天乃至十几天的时间时间段之中。而以外消费在蔬果店、超市所出售的经济作物从未过了贮存后期的范畴。

从整个储藏时期来看，随着时间的缩短，经济作物中所的麦芽糖、醇都则会不停被耗损，蔬果菜肴同时也则会不停下降。所以，放到太久了的经济作物类蔬果则会越来越寡淡无味，也不酸甜，也不醇。而且如果除去过程中所新陈代谢太强，经济作物内也则会积累甲醛、苯甲酸等异味物。为什么有些经济作物不吃紧紧有些怪味，主要就是因为放得太久了。

什么样的经济作物越来越好不吃

上文说到麦芽糖度并只能如此一来推选经济作物香味酸甜不酸甜，那么醇度呢？

从生物体味觉感官上来说，醇是激发肠胃肠道的重要味觉信号。有历史学者认为，经济作物贮存期间菜肴变淡并不是单纯的麦芽糖、醇浓度降低导致的，而是由于储藏期间醇浓度降低比起比重远大于麦芽糖，醇度欠缺，不足以焦虑肠胃肠道而消除干燥的香味。

因此，一定程度的醇越来越能焦虑味蕾。也就是说经济作物多半醇度高一些则则会越来越好不吃。

这也是近年来经济作物新品种不再进一步刻意去追求“高麦芽糖度”的主要可能。经济作物好不好不吃，麦芽糖醇比不算仅看麦芽糖度值有越来越大的参考性。